Für viele klingt die Kombination aus "Käse" und "Schimmel" zunächst abschreckend. Schließlich wird Schimmel auf Lebensmitteln oft als Zeichen dafür gesehen, dass sie verdorben sind und entsorgt werden sollten. Doch bei Käse verhält es sich anders – hier kann Schimmel sogar ein Zeichen für hohe Qualität und unvergleichlichen Geschmack sein. Doch wann ist Schimmel im Käse in Ordnung, und wann sollten wir vorsichtig sein?
In diesem Blogbeitrag werfen wir einen Blick auf Schimmel im Käse, wie er entsteht, welche Sorten sicher genießbar sind, und worauf man achten sollte, wenn ungewollter Schimmel auftritt. Dabei klären wir die Frage: Ist Schimmel im Käse ungesund? Und wie sollte man Schimmelkäse richtig lagern und in der Küche verwenden?
Was ist Schimmelkäse?
Schimmelkäse ist für viele Menschen etwas, das sofort in den Müll gehört. In Wahrheit steckt dahinter eine echte Delikatesse! Bestimmte Käsesorten werden bewusst mit Schimmelkulturen verfeinert, um ihren einzigartigen Geschmack und ihre Konsistenz zu entwickeln. Zu den bekanntesten Vertretern zählen Blauschimmelkäse wie Roquefort und Gorgonzola oder Weißschimmelkäse wie Brie und Camembert. Aber was genau passiert dabei?
Der „Schimmel“ auf diesen Käsesorten entsteht durch die Zugabe von speziellen Edelschimmelkulturen, die während des Reifungsprozesses gezielt auf die Käselaibe aufgetragen werden. Dabei unterscheidet man vor allem zwischen Blauschimmel und Weißschimmel, die beide unterschiedliche Geschmacksnoten und Aromen entwickeln. Der Blauschimmel reift von innen, während der Weißschimmel die äußere Rinde des Käses bildet. Beide sorgen nicht nur für den besonderen Geschmack, sondern auch für die cremige, teils bröckelige Konsistenz, die Liebhaber von Schimmelkäse so schätzen.
Ist Schimmelkäse ungesund?
Schimmel verbinden wir automatisch mit Krankheit, Fäulnis und Ungesundem. Daher fragst du dich jetzt vielleicht: Kann es denn überhaupt gesund sein, diesen Schimmel zu essen?
Die Antwort lautet: Ja, absolut! Die für Schimmelkäse verwendeten Kulturen sind gesundheitlich völlig unbedenklich und sogar wertvoll für unseren Körper. Es handelt sich um Edelschimmel, der bewusst und kontrolliert im Käse wächst. Diese Schimmelkulturen, wie zum Beispiel Penicillium roqueforti oder Penicillium camemberti, sind sogar wichtig für die Reifung und den Geschmack des Käses.
Schimmelkäse enthält zudem viele Nährstoffe wie Kalzium und Proteine, die gut für Knochen und Muskeln sind. Auch die enthaltenen Milchsäurebakterien tragen zu einer gesunden Darmflora bei. Wer also gerne Schimmelkäse genießt, tut seinem Körper damit in der Regel nichts Schlechtes – im Gegenteil! Lediglich Menschen mit Schimmelpilzallergien sollten bei Schimmelkäse vorsichtig sein, aber das ist die Ausnahme.
Schimmelkäse ist nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern auch eine echte Nährstoffbombe. Er enthält zahlreiche wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente wie Natrium, Kalium, Kalzium und Magnesium. Diese unterstützen die Gesundheit deiner Knochen und Muskeln. Darüber hinaus ist Blauschimmelkäse reich an Vitaminen, insbesondere Vitamin A, E und B2, die wichtig für deine Haut, das Immunsystem und den Stoffwechsel sind.
Ein weiteres Plus: Die enthaltenen Milchsäurebakterien und Edelschimmelpilze sorgen für die Bildung von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen. Diese wirken als natürliche Oxidationshemmer und steigern die Bioverfügbarkeit essentieller Aminosäuren. Das bedeutet, dein Körper kann diese wichtigen Nährstoffe besonders gut aufnehmen und verarbeiten. Gleichzeitig wird ernährungsbedingtem Eiweißmangel vorgebeugt.
Interessant ist auch, dass während des Reifeprozesses der Blauschimmelkäse den Milchzucker abbaut, was ihn besonders leicht verdaulich macht. Für Menschen mit Laktoseintoleranz sind viele Schimmelkäse, vor allem lang gereifter Hartkäse, daher oft gut verträglich.
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Wie entsteht Schimmel im Käse?
Die Herstellung von Schimmelkäse ist eine Kunst für sich. Während der Käse reift, werden die Schimmelkulturen entweder direkt in den Käse gegeben oder auf die Käserinde aufgetragen. Beim Blauschimmelkäse wird der Käse „pikiert“, also mit speziellen Nadeln durchlöchert, sodass Sauerstoff in das Innere des Käses gelangen und der Schimmel wachsen kann. Bei Weißschimmelkäse, wie Brie oder Camembert, breitet sich der Schimmel an der Oberfläche aus und bildet eine essbare, samtige Schicht.
Der Schimmel benötigt für sein Wachstum die richtigen klimatischen Bedingungen: viel Feuchtigkeit, bestimmte Temperaturen und ausreichend Luft. Diese Faktoren werden in einem Reifekeller sorgfältig überwacht und gesteuert, um den perfekten Schimmel zu kultivieren.
Schimmelkäse und Geschmack: Was steckt dahinter?
Der Schimmel sorgt nicht nur für die besondere Textur, sondern beeinflusst auch das Aroma und die Intensität des Käses. Bei Blauschimmelkäse entstehen durch die Reifung würzige, teils pikante Noten, die mit dem salzigen Geschmack des Käses harmonieren. Weißschimmelkäse hingegen entwickeln einen milderen, buttrigen Geschmack mit einer leicht erdigen Note.
Generell lässt sich sagen: Je länger der Edelpilzkäse reift, desto intensiver und würziger wird auch sein Geschmack.
Hier finden Sie unsere zwei beliebtesten Schimmelkäse-Sorten:
Büffelcamembert, kleiner Laib
Blauer Höhlengenuss
Kann Käse schlecht werden, wenn er Schimmel hat?
Auch wenn wir jetzt wissen, dass es unbedenklichen und sogar leckeren Schimmelkäse gibt, bedeutet das nicht, dass jeder Schimmel auf Käse harmlos ist. Wenn du auf deinem Käse einen Schimmel entdeckst, der nicht zum Produkt gehört ist Vorsicht geboten. Dieser ungewollte Schimmel kann auf Verunreinigungen oder eine falsche Lagerung hinweisen und sollte nicht gegessen werden.
Wenn es sich um Schimmelkäse handelt, solltest du nur darauf achten, dass er richtig gelagert wurde und keine Anzeichen von verderblichen Stellen wie seltsame Gerüche oder eine verfärbte, schleimige Oberfläche aufweist.
Was tun, wenn ungewollter Schimmel auf Käse entsteht?
Entdeckst du bei deinem Lieblingskäse einen seltsamen Schimmelfleck, musst du nicht immer den ganzen Käse wegwerfen.
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Hartkäse: Hier kann man den Schimmel großzügig abschneiden (ca. 1–2 cm um den betroffenen Bereich), da Schimmel nicht tief in den Käse eindringt.
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Weich- und Frischkäse: Diese Sorten sollten komplett entsorgt werden, da sich Schimmel schnell im gesamten Käse ausbreiten kann und gesundheitsschädliche Stoffe entstehen können.
Ungewollter Schimmel auf Käse ist sicherlich bedenklich - aber Wie gesund ist Käse wirklich?
Wie lagert man Schimmelkäse richtig?
Damit Schimmelkäse lange frisch bleibt, ist die richtige Lagerung entscheidend. Am besten wickelst du Schimmelkäse in ein Käsepapier oder Wachspapier ein, das ihn atmen lässt, aber vor Feuchtigkeitsverlust schützt. Bei Blauschimmelkäse wird empfohlen vorher die Rinde abzuschneiden. Bewahre ihn vorzugsweise im Gemüsefach deines Kühlschranks auf, da hier die Temperatur konstant und nicht zu kalt ist. Wichtig ist auch, den Käse von anderen Lebensmitteln fernzuhalten, da er sonst seine Aromen an diese abgeben könnte – was bei vielen intensiveren Sorten sicher nicht ideal ist!
Ein weiterer Tipp: Der Geschmack von Blauschimmelkäse wächst mit der Dauer der Lagerung, er wird also strenger und schärfer. Falls der Geschmack dir nach einer Weile zu intensiv wird: Im nächsten Abschnitt findest du ein paar leckere Ideen für die Nutzung von Schimmelkäse.
Schimmelkäse in der Küche: Wo passt er rein?
Schimmelkäse ist ein unglaublich vielseitiges Lebensmittel, das in vielen Gerichten eine Hauptrolle spielen kann. Blauschimmelkäse eignet sich hervorragend für herzhafte Soßen, als Topping auf Pizza oder in Kombination mit süßen Früchten wie Birnen und Feigen. Weißschimmelkäse passt perfekt zu frischem Baguette, in Salaten oder einfach pur mit ein wenig Honig.
Auch für ausgefallenere Kreationen ist Schimmelkäse zu haben: Probiere doch mal eine Gorgonzola-Walnuss-Pasta oder einen Camembert aus dem Ofen. Deiner Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt!
